AEQUALITAS, FRATERNITAS ET LIBERTAS.
Primero nos hicieron diferentes con la cuna y la sangre. Ahora con la nómina y los seguidores de instagram o tik tok.
Con sus banderas y sus fronteras quieren que no nos veamos como el pueblo humano. Pero aún así nos preocupamos por lo que pasa fuera de nuestra casa sin importar la raza o el idioma.
Nos quieren hacer creer que los fondos de inversión que controlan el mundo y los gobiernos, nos van a dejar más libertad que la que a ellos les den mayores beneficios. Tenemos la libertad que quieren que tengamos.
Somos nosotros en nuestra ignorancia quienes los legitimizamos eligiendo los likes, la intolerancia y el poder.
Que no se te olvide, somos todos iguales.
En fin, Gastromaquia no se ha hecho con ánimo de lucro ni buscando la aprobación de nadie. No nos interesan los likes, ni las redes sociales, ni las opiniones de personas sin criterio que encuentran en las reseñas el escaparate perfecto para poner de manifiesto su ignorancia y su soledad. Nos vale con avivar alguna ascua de curiosidad y pasión que pueda tener a quien le caiga esta web en su dispositivo. Solo pretendemos compartir unas reflexiones sobre el mundo en que nos hemos movido los últimos 30 años, la “alta gastronomía” y amenizarlo con una serie experiencias que pueden estar al alcance de toda persona que esté dispuesta a apostar por sí misma.
¡¡Por favor, vivir vuestras propias aventuras!!
Gastromaquia.
Le bon vivant.
Escuchar Don Giovani en L’Scala, las 4 estaciones de Vivaldi en el palacio Ducal de Venecia o el baile de las mil máscaras en Chengdu. Pasear por Ostia Antica y comerte una Carbonara en el Trastevere. Tomar un tartar de caimán en Brasil o cenar en un Bouillon en Paris. Para nosotros este tipo de experiencias son prioritarias para darle sentido a la vida.
De chef a chef.
Una nueva clase social ha nacido, el chef. Con carta blanca para opinar de cualquier tema, creador de tendencias fugaces y lubricador de los egos apropiados para hacer realidad sus sueños de efímera grandeza.
En la mente del Cocinero.
La creación de un plato, la confección de un menú degustación o solo la acción de cocinar, no trata solamente en transformar unas materias primas mediate tiempo y temperatura, hay mucho más detrás.
30 años de historias .
Como somos muchos y llevamos treinta años trabajando y comiendo en esos restaurantes que llaman “con estrellas michelin”, resulta que hemos vivido en directo la historia gastronómica de este país. Y por su influencia en la técnica la de la gastronomía mundial.
Los viajes de Orestes.
Que hay mejor que viajar. Comerte un asado en Argentina. Ver Aida en el Arena de Verona. Pasear por el Ágora de Atenas echando la vista hacia arriba viendo el Partenón. Ver unas focas y unos pingüinos en el Canal de Beagle o comerte un pato laqueado en el restaurante Quanjude en Pekín. Conocer diferentes culturas. Diferentes cocinas, idiomas, paisajes. Solo podemos vivir una vida plena siendo conscientes del planeta que habitamos y de las gentes con las que compartimos la aventura de la vida.
Cocineros con algo más.
Normalmente los cocineros que quieren algo más que una nómina de por vida se preparan en grandes restaurantes, se esfuerzan para ser la mano derecha del jefe de cocina, hasta que se sienten preparados para ser el capitán del barco. Algunos eligen las grandes ciudades y otros prefieren entornos que tengan más que ver con ellos y con su cocina.
Apuntes de Cocina.
Nunca hemos pensado que le pudieran interesar a nadie nuestras recetas, de hecho, no nos gustan los libros de recetas en sí. Pero no hemos podido evitar tener un apartado donde expresar nuestra manera de entender la cocina, tanto técnicamente como emocionalmente.
Le Bon Vivant.
Escuchar Don Giovani en L’Scala, las 4 estaciones de Vivaldi en el palacio Ducal de Venecia o el baile de las mil máscaras en Chengdu. Pasear por Ostia Antica y comerte una Carbonara en el Trastevere. Probar un tartar de caimán en Brasil o cenar en un Bouillon en Paris. Para nosotros este tipo de experiencias son prioritarias para darle sentido a la vida.
¡Becadas para todos!
Que semana tan bonita. Empezamos en Paris y acabamos en Donosti. Pero a medio camino, tras un sin fin de pâté croûte, confits y champans, nos dirigimos a nuestros queridos Pirineos.
Tamborrada. 2026.
En Donosti otra vez. Hay ciudades del mundo en las que te sientes como en casa y San Sebastián es una de ellas. Para algunos de nosotros fue donde aprendimos a soñar que podíamos hospedarnos en el Hotel Londres, comer en grandes casas o viajar por todo el mundo.
Cucharazo.
Está vez empezábamos en Sevilla, la calle Betis. El puerto de santa maria, el Bar Vicente. Nuestros queridos Pirineos, L’Escala, Roses y acabamos con el Cucharazo en Donosti.
La matanza de Josa.
Sería muy fácil quedar con los amigos un fin de semana para comer, beber y disfrutar de la compañía. Pero lo fácil no se nos da muy bien y decidimos complicar el encuentro con la más antigua de las tradiciones del ser humano, LA MATANZA.
Disfrutar. El mejor del mundo!
Primer restaurante del mundo según el Fifty best. La evolución natural de lo que fue El Bulli. Claro que Oriol Castro era el I+D del restaurante de Cala Montjoi.
PRÓXIMAMENTE.
A l'esmorzar de forquilla ahora lo llaman Brunch.
Para los catalanes y valencianos es el segundo desayuno de cocina caliente con su toque de alcohol. Para los modernos es un brunch.
PRÓXIMAMENTE.
De chef a chef.
Una nueva clase social ha nacido, el chef. Con carta blanca para opinar de cualquier tema, creador de tendencias fugaces y lubricador de los egos apropiados para hacer realidad sus sueños de efímera grandeza.
Ser cocinero o no ser.
Una vez hubo un sueño, ser cocinero. Solo podías susurrarlo, a nada que levantabas la voz se desvanecía, tal era su fragilidad…
Al final. ¿Para quien cocinamos?
Mi sitio favorito del mundo era la silla donde mi abuela me sentaba mientras cocinaba para mi.
¿Los genios deberían estar muertos?
Nosotros somos de la generación que hizo posible la última revolución de la cocina. Y la hicimos posible porque...
Malos tiempos para los cocineros de familias humildes.
Hace 35 años empezaban los módulos de Formación profesional. Confluían dos sistemas educativos diferentes.
30 años de historias.
Como somos muchos y llevamos treinta años trabajando y comiendo en esos restaurantes que llaman “con estrellas michelin”, resulta que hemos vivido en directo la historia gastronómica de este país. Y por su influencia en la técnica en la de gastronomía mundial.
Del carpaccio de bacalao al Usuzukuri de Bocata de Calamares.
Estamos en Abril del 98 y me quedaba un mes para hacer un año en el restaurante donde trabajaba. Como todos los que habíamos pasado por Martin, y habíamos trabajado también en “El Amparo”, me acerqué a ver a Urrechu.
En busca de la primera gelatina caliente.
Año 1996. Gracias a que me traicionó un camarero con el que hablaba de montar un comité de empresa, me despidieron y pude cobrar el paro con el que pensaba irme un año de stage a Martín.
Joan Roca y la revolución del vacío.
La primera vez que vi cocinar al vacío fue en el 97 en Martín. Primero fue una liebre royal y despues una paletilla de cordero que se cocinaba 36 horas a 65ºC.
El Foie y Andoni.
Corría el año 2002 y creía que era mi última aventura de aprendizaje en grandes casas. Me equivocaba. De momento, acababa de volver de un stage de un mes en Estocolmo.
Año 2002. Retrospectiva.
Después de más de 10 años evolucionando las técnicas de cocina y de cambiar la manera de pensar de la mayoría de los cocineros del planeta…
PRÓXIMAMENTE…
Los viajes de Orestes.
Que hay mejor que viajar. Comerte un asado en Argentina. Ver Aida en el Arena de Verona. Pasear por el Ágora de Atenas echando la vista hacia arriba viendo el Partenón. O comerte un pato laqueado en el restaurante Quanjude en Pekín.
Un viaje muy esperado.
Después de 30 años conseguimos vernos en Argentina. Desde Salta hasta Ushuaia, un viaje de 30000 km en 10 días.
Paris bien vale una cena.
La primera vez que pasamos por Paris fue de camino a Ámsterdam en el año 2002. Estábamos tan pelados que no podíamos comer en ningún restaurante.
Gran Bretaña y el meal deal.
Ese año asesoraba un restaurante en Londres y con el gusanillo de lo británico decidimos realizar el viaje en el tiempo y el espacio que llevamos años imaginando.
PRÓXIMAMENTE.
Un viaje muy clásico por Grecia.
La puerta de los leones en Micenas. El oráculo de Delfos. El templo de Zeus en Olimpia. El anfiteatro de Epidauro. Y la irrepetible Atenas.
PRÓXIMAMENTE.
Budapest, Viena, Salzburgo, Innsbruck, Lucerna, Meiringen y Múnich.
PRÓXIMAMENTE.
Cocineros con algo más.
Normalmente los cocineros que quieren algo más que una nómina de por vida se preparan en grandes restaurantes, se esfuerzan para ser la mano derecha del jefe de cocina, hasta que se sienten preparados para ser el capitán del barco. Algunos eligen las grandes ciudades y otros prefieren entornos que tengan más que ver con ellos y con su cocina.
UNA MANERA DE VER LA VIDA.
Hace mucho tiempo, en un lugar muy lejano. Existía un camino que te acercaba a un entorno idílico donde, como por arte de magia, acababa apareciendo la silueta de una construcción, que en el mejor de los casos era un restaurante.
En algunos casos era una familia buscando una oportunidad de tener un trabajo digno, sin jefes hijos de puta, asegurándose casa y comida con el único coste de su esfuerzo físico y metal, sin depender de nadie.
Muchas veces, llevados por la depresión de las ciudades y del mundo en que vivimos, buscamos una salida desesperada y acabamos en el sitio más insospechado, intentando ganarnos la vida. En estos casos no suele salir bien, muchas veces el problema viene con nosotros.
Y en algunas ocasiones, un cocinero con estudios, preparación en grandes casas, talento y muchas ganas, decide que su plaza está fuera de las ciudades. Donde posiblemente le resulte más fácil facturar, pero no es el entorno que necesita para expresar lo que lleva dentro.
Al igual que con los idiomas en la música o literatura, cada uno tenemos una medio con el cual podemos expresar nuestra creatividad para compartirla con el resto de las personas. Y para estos cocineros el entorno es clave para poder expresarse.
Respetando a casi todos los trabajadores de la hostelería, en esta sección nos vamos a centrar en los hosteleros que pudiendo elegir cualquier sitio para poner su negocio eligen el final de ese largo y tortuoso camino.
Del apestoso hedor del poder al excitante aroma de las hierbas, las setas y los asados.
No está al final de un largo y tortuoso camino pero su situación le permite pasear con sus clientes para coger setas e hierbas que luego formarán parte de su menú.
Ana Mari. Otro cocinero loco de la familia.
Está empezando a ser una tradición, si pasamos por Donosti hay que ir a Ana Mari. Desde hace algunos años el sheriff del restaurante es Assier corazón de dragon.
Josa de Cadí. 25 años alegrándonos la vida.
Después de un largo y tortuoso camino, en lo alto de una colina y con 11 personas empadronadas, se encuentra Josa de Cadí. Donde hay un restaurante que lleva 25 años haciéndonos felices.
PRÓXIMAMENTE.
L’Antic Forn. Un loco magistral.
En un antiguo horno de pan. En un edificio con 700 años de antigüedad. En un pueblo de 10000 habitantes. Hay un auténtico loco de la cocina japonesa que hace una cocina súper personal.
PRÓXIMAMENTE.
Apuntes de Cocina.
Nunca hemos pensado que le pudieran interesar a nadie nuestras recetas, de hecho, no nos gustan los libros de recetas en sí. Pero no hemos podido evitar tener un apartado donde expresar nuestra manera de entender la cocina, tanto técnicamente como emocionalmente.
Steak tartar de gyutataki de Txuleta.
La pregunta fue. ¿ Habéis probado un steak tartar con grasa de Txuleta??
Gyutataki al estilo del Pirineo Catalan.
Tambien nos apareció un gyutataki de la Txuleta al estilo catalán. Los japoneses sirven su gyutataki con cebolleta y salsa Ponzu.
Pan con tomate y pasta de ajo asado.
Nos acercamos a Cádiz a ver a un amigo y nada más empezar nos sorprendió la cosa más tonta. Una cabeza de ajo asado para untar el pan con tomate.
El truco de las milanesas argentinas.
Para nosotros una milanesa es un filete empanado, harina, huevo y pan rayado. Para los argentinos no.
¿Porque no podemos resistirnos a un buen sushi?
¿Que encontramos en una pieza de sushi? Ácido, amargo, salado y dulce. Mínimo dos texturas, y dos temperaturas. El cerebro explota.
Sudeste Asiático. Equilibrio y sabor.
A lo largo de los años los asiáticos se han dado cuenta de que si en un bocado tenemos equilibrados el dulce con el salado y el ácido con el amargo obtendremos el máximo placer.
PRÓXIMAMENTE.